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风味莲藕汤
来源:互联网    作者:九二(原创)     类别:汤煲    采编:尚思传统文化网




  莲藕汤一贯是湖北特色之一。从记事起就知道,在冬特别是年、节的时候,一碗莲藕汤是对客人最大的礼待;曾经离开湖北,走出去很远,但是无论走到哪里,一碗特色的莲藕汤便盛满了对故乡的切切思念。
  听朋友讲武汉爱家圆融餐厅的莲藕汤味道不错。还没有见到也没有吃到,从朋友那里打听来武汉爱家莲藕汤的食材:莲藕、大云豆、香菇、面筋。
  九二这碗莲藕汤,没有找到配料中提到的面筋。并且,武汉爱家莲藕汤的口味也不知道,只好凭着对莲藕汤的记忆用了湖北风味莲藕汤的传统方法来做一道“风味莲藕汤”吧。





  主料:莲藕
  配料:大云豆、香菇
  佐料:植物油(非转基因)、盐、桔子皮、(如果喜欢,可备一些香菜或者小葱切碎成末)
  工具:电磁炉、炖锅 

第一阶段,备料:

  1、取大云豆十粒,用开发泡大约半小时至一小时左右
  2、取小个子新鲜香菇七、八朵,洗干净备用。(因为是炖汤,也可以取干香菇发泡了用)
  3、将莲藕洗净,用小刀轻轻刮去最外面一层薄薄的皮,然后将它们切成块
   (说明:可以如下图所示的方式切成不规则形状,也可以沿着横切面直接切成圆柱形状,根据自己喜欢切成块就好了)



第二阶段,炖煮:

  1、将莲藕、大云豆,取冷水同时下锅,尽没中,大火煮开;
  2、接下来,将香菇和桔子皮(整片入,不必切碎)放进去,用电磁炉第二、三格的小火慢炖;
  3、当发现水快要煮干的时候,再注入水,令食材始终没在中慢慢的炖,大约需要一两个小时。
  (如果不记得煮了多长时,最简单的方法就是:用勺子捞一块莲藕出来,用筷子戳一下,如果很轻松地的就能插在上面,那就是煮好了,如果莲藕质地比较清脆,那么,请用小刀试着在最厚的地方,切开来观察横切面的颜色——如果外圈深中心浅,那就需要继续炖煮,直到整个横切面的颜色一样深浅,那就是炖好了。)

第三阶段,起锅:

  炖到这个阶段的时候,你会发现,满屋子飘着的都藕香,略略的带一点点清馨的味道,那是桔子皮的功劳。
  起锅的时候,在碗里放少量的盐,再倒入适量的非转基因植物油,然后再将莲藕汤一勺一勺地盛出来,注意盛的时候一边在碗里轻轻的搅动一下,这样让盐溶化均匀。
  (说明:如果喜欢,可以撒一些事先切好的香菜末或者香葱末,九二比较倾向于原汁原味不加任何香料的莲藕汤,这样汤味会更纯粹一些,桔子皮的妙处就在于令莲藕汤的气息更纯净清香。)
  一份美味的风味莲藕汤,就此炖成!




小贴士:

  1、到了慢火炖莲藕的阶段,可以不必盖上锅盖,以防止锅里的汤因沸腾而漫出锅来,一方面不安全,另一方面浪费了那一锅好汤。
  2、千万记得要在最后起锅的时候再放油和盐,尤其是不要先放盐,那样会影响汤的鲜美。
  3、在这里桔子皮是不需要剁碎的,也不必太多,可以取一两块洗干净了放进去;有了桔子皮一般可以不必放姜,但如果喜欢,也可以切成片同桔子皮一起放进去煮。
  4、在植物油的选择上,请尽量选择非转基因植物油;并请尽量选择有机蔬菜,健康与环保同样重要!

说一点小经验:

  大家可能会感觉奇怪:为什么九二做的菜,都不涉及到味精、香菇精以及增加鲜味的增味剂之类的,这样做出来的食物,能保证味道鲜美吗?
  那么,九二将分享给大家一个很简单的诀窍——那就是“盐的妙用”。
  其实,我们每个人都可以做出最鲜美的食物,在没有任何增味剂的情况下。
  不知道大家记不记得《功夫熊猫》里面,阿宝义父煲汤的“祖传秘方”:除了相信你自己的感觉,什么也不添加。
   “有就是无、无就是有”。
  当然,九二在这里想说的显然不是 “什么也不添加”。而是我们所拥有的最宝贵的盐,就足以保证食物的鲜美了。适量的盐,足够提醒我们味觉里所有最鲜美的感受。
  所以,盐的用量才是食物鲜美的关键所在。我们放盐的时候,不要追求一次放足,先少少的放,搅拌均匀后,装一小勺子汤出来,尝尝味道,如果太淡,再略加一点盐,这样一点一点的加入,直到出来的汤,带有一丝淡淡的甜味,而醇香正好。
  其次是香菇——香菇中含有一般食中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等,故味道特别鲜美。
  由此,我们在煲汤也好,做其它的菜也好,其实根本不需要多余的增味剂,除非我们需要制出某些特色风味的菜:如,孜然味(需要加入孜然粉)、辣味(需要加入辣椒粉)、麻味(需要加入花椒粉)等。

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