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天池茗毫
来源:拙风文化网    作者:佚名    类别:绿茶种类    采编:尚思传统文化网




“茶之产于天下多矣,若姑胥之虎丘、天池,常州之阳羡,湖州之顾渚录笋……”(明张谦德《茶经》)。又据《五杂俎》载:“今茶品之上者,松萝也、虎丘也、罗岕也、龙井也、阳羡也、天池也。”由此可知,天池茶始于明朝,当时的姑胥池茶已列为上。然而,这一历史悠久的名茶失传已久,炒制技术等已无史籍可稽。经考证,确证明代张谦德《茶经》中天池茶的产地,即是今天苏州的天池山。通过研究分析,制定了恢复池茶的生产方案、采制技术,这一古老名茶从此获得了新生,重新焕发青春。

“姑苏名山无多少,唯有天池形势好。四面山光施翠色,松柏常被白云绕,天生石池澄清碧,桃花溪涧流不息。”(265~316年魏曾始建天池山寐晋寺图的题签)说明了天池山景色宜人,林木葱郁,松柏挺拔,白云悠悠,泉潺潺,花香四溢。这里气温适宜,年均气温15℃左右,雨量充沛,年降雨量1000~1200毫米,土壤多为石英沙岩及花岗岩发育分化的黄壤,质地疏松,土壤肥沃,pH为5左右。优越的生态条件,为恢复天池茶创造了较为理想的环境。天池山的茶园,多分布在天池山周围的官桥善坞里、山南的官山坞、后山天平、灵岩一带,茶园集中成片,种植着从安徽引进的槠叶良种,适宜炒制池茗毫。

标准采摘,精细拣剔,热中做形,一锅到底,是池茗毫的采制特点。茗毫采摘标准:1级茶一芽一叶初展占总量的50%以上,芽长2.6~3.6厘米。鲜叶进厂后必须进行拣剔,保持芽叶均匀一致。通常,炒制500克1级茗毫约需3万个左右芽叶。炒制工艺分摊青、杀青、热揉、整形、提毫五道工序。从杀青到提毫全程均在锅内连续炒制,一气呵成。整形和提毫是茗毫茶质形成的关键工序。炒制时在直径60厘米、清洁光滑的锅内进行。

杀青:当锅温200℃左右,投入摊青叶600克左右,以抖炒为主,结合翻炒。随分蒸发,叶质转软,锅温降低,全程约须5~7分钟。

揉捻:热锅轻揉是茗毫茶揉捻的特点,这样既缩短炒制时,又可达到色翠、清香的目的。揉捻开始锅温100~120℃,揉捻结束锅温90~100℃。用双手或单手满握揉叶,在锅中沿壁上下往返推拉,促使条索紧结秀丽。历时约需4~5分钟。

整形和提毫:整形的目的是蒸发水分,促使外形峰毫曲秀,银翠显茸。整形锅温90~100℃。开始采用抖散翻炒手法,尽快散失水分后改用理条和平搓手法,促使茶叶卷曲成形。炒约5分钟左右,降低锅温至80~90℃,开始仍以翻抖手法继续蒸发水分,固定条形,当达七、八成干时,改用前后推拉手法,即将茶叶放置在两手掌心之中反复轻搓提毫,边提毫边干燥。当茸毛显露,茶叶含量达8%左右,起锅摊凉。历时10分钟左右。

炒制好的茗毫茶,含量较高,极易吸湿变色,必须及时用块状生石灰吸湿。石灰的用量视茶叶容器的大小而定,一般每10立升大的容器用1公斤生石灰。石灰用布袋装好扎紧,放在容器的中,茶叶用纸包好,放在容器四周,然后加盖密封,放在避光干燥处贮藏。通常,做到2后换灰,一次收足。霉雨季一星期到二星期换灰一次。这样贮藏的茗毫茶色翠、香鲜、味醇、形美,久贮一年,色、香、味不变。

池茗毫的质特点是,条索秀丽带弯曲,茸毫显露,银白隐翠,香气清鲜,滋味醇和鲜爽,汤色绿而明亮,叶底嫩匀成朵。

(季玉琴)

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