惠明茶早就名冠全球。1915年美洲巴拿马运河通航，在巴拿马举行了一次大规模盛大的万国博览会，世界各国都选送精致的产品参展。中国选送的惠明茶被公认是茶中珍品，荣获一等证书和金质奖章。从此惠明茶名声更盛，人们称其为“金奖惠明”。

惠明茶产于浙江省景宁县赤木山惠明寺周围，历史很悠久。相传在唐朝大中年间，有一个畲族老翁，名叫雷太祖，带着四个儿子，从广东逃荒到达江西，又从江西流浪到浙江。他在江西途中，遇到一个和尚，相处得十分亲热，一路同行到浙江。分手以后，雷太祖便在景宁县的个叫大赤坑的荒凉深山坞里塔起了茅篷，父子五人靠垦荒种地度日。后来被强人发现，硬说雷太祖侵占了他的土地，就把雷太祖父子五人赶下了山。雷太祖父子只得重过流浪生活。事有凑巧，他们又在景宁县鹤溪镇遇见了那个同行的各尚，和尚非常同情雷太祖父子的遭遇。就把他们带到自己的寺院里，原来这个和尚就是赤木山惠明寺的开山始祖。和尚嘱咐雷氏父子在惠明寺周围辟地种茶，很快获得了发展，这就是传说中的惠明茶的同来。

惠明茶自获国际金质奖后，茶名远扬。据《景宁县志》记载：“茶叶各区皆有，惟惠明寺及漈头村出产尤佳。民国四年（1915年）得美得坚合众国巴拿马万国博览会一等证书及金质奖，生产激增，全邑输出额岁达四五万斤”。

惠明茶产区，自然条件十分优越。诗人严用光在《惠明寺茶歌》中，对惠明寺附近风光作了生动的描述，诗曰：“古柏老松何足数，山中茶树殊超伦。神僧种子忘年代，灵根妙蕴先天春。……滋云蓄雾灌泉液，嫩芽初出含清真。寒食清明都过了，采焙谷雨趁芳辰”。惠明茶主要生产于赤木山区，其中以惠明寺及漈头村为主要产地。惠明寺海拔630米，漈头村海拔800米，赤木山主峰海拔1500米，峦接云霄。山上林木葱茏，云山雾海，气象变化万千。每当春秋朝夕，站在高山远眺，但见山下茫茫烟霞，经月不散，颇有“严冬常借玉为容”之感。这里土壤以酸性沙质黄壤土和香灰土为主，土质肥沃，雨量充沛。由于当地土壤气候条件特殊，在长期的生产实践中，逐渐形成了茶树本地群体品种的特点。茶农把这里生长的茶树，分为大叶茶、竹叶茶、多芽茶、白芽茶和白茶等种。大叶茶因叶片宽大而出名，是制作惠明茶的优良品种。其次是多芽茶，就是每个叶腋间的潜伏芽能同时迸发，如肥培管理适当，其芽梢可以同时齐发并长。此茶叶略呈圆形，叶质厚实隆起，持嫩性很强，也是加工惠明茶的良好原料。

惠明茶的鲜叶标准以一芽二叶初展为主，采回后进行筛分，使芽叶大小、长短一致。加工工艺分为摊青、杀青、揉青、煇锅四道工序。鲜叶稍经摊放，即行杀青。杀青在锅中进行，锅温200℃左右，每锅投叶量约0.5公斤。杀青后期逐步降低锅温，在锅中边揉条，边抛炒，当茶条初具弯曲时，改用滚炒与抛炒相结合的手法整形，此进锅温再度略升，以有利于茶香的条形成和发展，最后在锅中煇干。

惠明寺附近茶佳，水也佳。山上树林繁茂，泉眼很多，涓涓细流，大旱不涸。景宁县山区畲族人民都将泉水用毛竹挖掉节片接到家里，用木桶积蓄贮存。这种木桶，为山区所特制，采用大木一段，将中心挖空，留下底部，即成“自然”的木桶。由于长年累月装水，桶的四壁长满青苔，桶水更显清澈，别具风味。惠明寺旁的南泉水，为整个赤木山区清泉中最优之泉水，水质甘洌醇和，最宜沏泡茶叶，“惠明茶，南水泉”所泡之茶，“一杯淡，二杯鲜，三杯甘醇，四杯韵犹存”，味浓持久，回味鲜醇甜，正是高雅名茶之特色。

（胡建程）