八百里的洞庭湖中，荡漾着一颗绿色的翡翠，这座美丽的小岛，就是君山。除了拥有千古流传的爱情传说之外，这里还是君山银针的生产地。
       君山银针始于唐代。至宋代饮茶之风盛行，君山银针因其“味极甘香”为世人称赞，清朝时乾隆皇帝将其定为“贡茶”。
       品茶，可谓“静心”，然采茶、制茶则可称之为“净人”。如今，机器制茶日渐风靡，加上传男不传女的规矩，君山银针制茶工艺传人缺失，而曾对这项技艺炉火纯青的老艺人也已寥寥无几。在岳阳君山茶场，第四代制茶工艺传人邓志斌告诉记者，不管怎样，还是会坚持手工制茶。
       岳阳报道
       君山茶志
       据《巴陵县志》记载：“君山产茶嫩绿似莲心。”“君山贡茶自清始，每岁贡十八斤。”谷雨前，知县邀山僧采制一旗一枪，白毛茸然，君山银针俗称“白毛茶”。
       清代，君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶，素称“贡尖”。君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，白毫如羽，芽身金黄发亮，着淡黄色茸毫，叶底肥厚匀亮，滋味甘醇甜爽，久置不变其味。
       饮用时，将君山银针放入玻璃杯内，以沸水冲泡，这时茶叶在杯中一根根垂直立起，踊跃上冲，悬空竖立，继而上下游动，然后徐下沉，簇立杯底。军人视之谓“刀枪林立”，文人赞叹如“雨后春笋”，艺人偏说是“金菊怒放”。君山银针茶汁杏黄，香气清鲜，叶底明亮，又被人称作“琼浆玉液”。
       采：一年精华细细摘下
       斟上一杯上好的银针，邓志斌为记者娓娓道来：“我们从种茶说起吧。”拥有充足的阳光和肥力的酸性土壤，加上湖区丰富的雨水，君山无疑是种茶的宝地。“这里连茶树都是经过精心挑选的，是适合做出君山银针的。”邓志斌说。
       采茶也是门工艺，而对于采摘银针的采茶工，也有非常高的要求。“没有3年采茶龄的熟练工，都不能来采银针。”邓志斌告诉记者，即使是采茶能手，每天最多只能采下两斤鲜叶。
       “我们只采春茶，一年一次。”邓志斌介绍，以色香味形“四美”著称的君山银针，每年只能在“清明”前后7-10天采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽。“清明节的那段日子，估计茶树要出芽了，我们每天都会过去看一次，生怕稍不留意就错过了最佳采芽期。”按邓志斌的说法，“这样的日子一年一次，马虎不得。”
    “忙归忙，该遵守的套路还是不能马虎。”邓志斌说的“套路”，包括采茶工必须有3年以上的熟练采茶经验；采摘时要一手扶一手掰，以免擦伤芽头和茸毛；此外，雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、开口芽不采、冻伤芽不采、虫伤芽不采、瘦弱芽不采、过长过短芽不采，即所谓君山银针的“九不采”。
       制：九道工序马虎不得
       采摘过后，便是制作。只有上等鲜叶，才有资格进入特等君山银针的制作环节。
       “稍有疏忽，茶质就会受影响。”邓志斌指着眼前的这杯茶：“别小看这样一杯茶，且不说它要经过72个小时9道工序才能制成，单是采摘就需要百余人忙上一阵。”每道工序不能有丝毫大意。
       用篾盘将鲜叶铺开3小时，使青草气和部分水分散发掉，茶叶变得清香柔软。这是制作君山银针的第一步，邓志斌称其为“萎调”。
       接下来是杀青。将大铁锅烧到180°，投两斤鲜叶下锅，两手轻轻捞起，由怀内向前推去，再上抛抖散，让茶芽沿锅下滑。约4～5分钟后，芽蒂萎软，清气消失，发出茶香，减重率达30%左右，即可出锅。
       杀青叶出锅后，盛于小篾盘中，轻轻扬簸数次，散发热气，清除细末杂片，摊凉4～5分钟。然后进入“初烘”阶段：将盛有杀青叶的小篾盘放在50～60℃的炭火上，烘至5成干。“初烘程度要适当。过干，初包焖黄时转色困难；叶色仍青绿，达不到香高色黄的要求；过湿，香气低闷，色泽发暗。”邓志斌告诉记者。
       接下来，进入“初包”：初烘后稍微摊凉，即用牛皮纸包好，每包1.5公斤左右，置于箱内40～48小时，谓之初包焖黄，以促使君山银针特有色香味的形成。“这是做君山银针很重要的工序”，邓志斌告诉记者，每包茶叶不可过多或过少，太多化学变化剧烈，芽易发暗，太少色变缓慢，难以达到初包的要求。通过初包，银针品质风格基本形成。
       接下来的“复烘”阶段，主要目的在于进一步蒸发水分，固定已形成的有效物质，减缓在随后的复包过程中某些物质的转化；然后再历时20小时左右的复包，待茶芽色泽金黄，香气浓郁即为适度；最后是足火，烘量每次约0.5公斤，焙至足干止。
       品：饮茶之前先观其舞
       一撮君山银针，一壶沸水，一个玻璃杯，找个临窗的位置坐下，不问世事，只观茶舞。冲泡时，可以看到“三起三落”的景观，随着沸水的缓慢流入，杯中的茶叶芽尖朝上，带头下垂，悬浮于水面，若雨后春笋。随后茶叶又缓缓降落，竖立于杯底，忽升忽降，如游鱼戏水。最后茶叶竖沉于杯底，如刀枪林立，浑然一体。
       或许，“会跳舞”更多的是赏茶者对君山银针带有文艺气的描绘，事实上，趣观之后是简单的物理原理。“三起三落”是由于茶芽吸水膨胀和重量增加不同步，芽头比重瞬间变化而引起的。可设想，最外一层芽肉吸水，比重增大即下降，随后芽头体积膨大，比重变小则上升，继续吸水又下降……如果亲身考察一下君山银针冲泡的情景，能起落的芽头为数并不太多，且一个芽头落而复起三次更属罕见。
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