从茶业和茶学的发展来说，明清时期是我国古代茶业和传统学由鼎盛走向终极的一个阶段。在这个阶段中，我国茶事极为纷繁复杂，尤以下面三点为突出：一是团茶、饼茶一步边茶化，末茶衰落，叶茶和芽茶成为我国茶叶生产和消费的主导方面。二是随着饮用和加工茶叶技艺的发展及娴熟，特别是明朝中期和后期，我国古代制茶技术和传统茶学，也达到了一个新的高度。三是这一时期，西方在世界各地不停地进行殖民和侵略，茶作为中国和西方贸易的主要物品，也不可避免地变成了殖民主义者掠夺与侵略我国的一种对象和诱因。换句话说，也就是我国古代茶业和茶叶文化，是在殖民侵略的狂潮中被裹诸世界，在痛苦中走上近代的。

散茶的兴起和制茶的革新

中国古代文献中关于散茶、芽茶、叶茶的概念非常混乱，有的甚至释义相反。如散茶，宋时也称草茶，南宋《韵语阳秋》对唐时宜兴贡茶考证说：“当时李郢茶山贡焙歌云：‘蒸之馥之香胜梅，研膏架动声如雷’，……观研膏之句，则知尝为团茶无疑。自建茶入贡，阳羡不复研膏，只谓之草茶而已。”由这里看，散茶是不加研膏的草茶。但是，在明.丘的《大学衍义补》(1487年)中，其按称：“宋人造作二类，曰片曰散，片茶蒸造成片者，散茶则既蒸而研，合以诸香以为饼，所谓大小龙团是也。”这就是说，宋朝的散茶，不是“草茶”，而正好是紧压茶类的团茶、饼茶。

从文献记载来看，中国茶类生产，在两晋、南北朝和隋唐，以采造团茶和饼茶为主，但也有旋摘旋炒的炒青一类茶叶。所以，茶叶的名字，除团茶、饼茶或片茶一类的称谓外，与这些紧压相对的，还有“芽茶”、“散茶”一类的名字。毛文锡《茶谱》(935年前后)称：“眉州洪雅、昌阖、丹棱，其茶如蒙顶制茶饼法，其散者叶而黄、味颇甘苦，亦片甲、蝉翼之次也。”片甲、蝉翼是“散茶之最上”者，以其芽叶的形状而名。这也即是说，散茶是各种非紧茶的统称，其下还可以有片甲、雀舌、麦颗等一类专名。至于芽茶，可以是散茶，但也可以如毛文锡《茶谱》所说的蒙山“压膏露牙、不压膏露牙”和宣城用茗牙装面的小方饼――丫山阳坡横纹茶等一类的紧压茶。唐朝散茶生产、消费的数量不大，有关散茶的记述不多。至宋朝特别是南宋以后，随散茶生产的发展，史籍中正式出现“片、散”两种茶叶花色。片茶，福建称为腊面茶或腊茶，有的地方称为研膏，属团茶和饼茶一类。散茶，包括蒸青、末茶或炒青一类的茶叶，有的地方，把蒸青、炒青也称为草茶。明朝所称的芽茶和叶茶，实际就是宋元所说的草茶。所以，明清芽茶、叶茶的独兴，从发展的角度说，也可以称是过去草茶或散茶的盛起。

元朝时团茶、饼茶主要用作贡茶，民间一般只饮散茶和末茶。尽管元朝的茶类生产已转入以散茶为主，由于充贡的建茶仍是龙团凤饼，所以时人仍有以团、饼为“天下第一茶”的传统印象。入明以后，如《馀冬序摘抄内外篇》所载：“国初建宁所进，必碾而揉之，压以银板，为大小龙团，如宋蔡君谟所贡茶例，太祖以得劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进。”即是指明朝初年，建宁贡茶还一如宋制，专以采造龙团凤饼等一类的紧压茶，后来朱元璋认为这样太“重劳民力”，才下令“罢造龙团”，改造芽茶以进。这一改革，从统治阶级的本意来说，是通过轻徭薄赋等一些体恤民力的措施，把社会生产恢复和发展起来，以稳定新建立起来的政权。但是，在客观上，对进一破除团茶、饼茶的传统束缚，促进芽茶和叶茶的蓬勃发展，起到了积极的推动作用。

明朝叶茶的全面发展，首先表现在各地名茶的繁多上。如前所说，宋朝散茶在江浙和沿江一带发展很快，但文献中提及的名茶，只有日注、双井、顾渚等不多几种，但明代黄一正的《事物绀珠》(1591年)中，其所辑录的“今茶名”就有(雅州)雷鸣茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、罗茶、阳羡茶、六安茶、日铸茶、含膏茶(湖)等97种之多。

《事物绀珠》，成书于万历初年;上述记载表明，散茶或叶茶经过明朝两个世纪的发展以后，在中国不但形成了如此众多的名特茶叶，而且其地域从云南的金齿(治位今保山)、湾甸(州治在今镇康县北)起，向北绵延一直到今山东的莱阳，基本上中地区都形成了自己的主要茶叶产地和代表名茶，从而也奠定了我国近代茶业文化的大致格局和风貌。

明朝叶茶的突出发展，还表现在制茶技术的革新上。元朝散茶的采制，如前引《王祯农书》所见，虽其工艺流程已颇系统、完整，但介绍的只蒸青一咱，而且从高档茶的要求来看，不免粗略。至明以后，如闻龙《苛笺》(1630年)所说：“诸名茶法多用炒，惟罗宜于蒸焙”，在制茶上，普遍改蒸青为炒青，这对芽茶和叶茶的普遍推开，提供了一个极为有利的条件，同时，也使炒青等一类制茶工艺，达到了炉火纯青的程度。如明代罗