台湾乌龙是乌龙茶类中发酵程度最重的一种，也是最近似红茶的一种。其儿茶素氧化程度达５０～６０％。乌龙茶类鲜叶原料采摘标准一般均为新梢顶芽形成驻芽时采摘二、三叶，唯有台湾乌龙是带嫩芽采摘一芽二叶。

据１９１８年连横所著《台湾通史》载：“台湾产茶约近百年，嘉庆时（据杨逸农氏考据，为嘉庆十五年，即１８１０年）有柯朝者，归自福建，始以武夷之茶植于鰶鱼坑，发育甚佳。既以茶籽二斗播之，收成亦丰，遂互为传植。“说明台湾乌龙茶的产制技术及茶树品种均来自武夷。最初繁殖于台北县文山区一带。目前用以制造台湾乌龙的茶树品种有青心大冇、白毛猴、台茶５号、硬枝红心以及大叶乌龙、红心大冇、黄心乌龙等。

优质台湾乌龙的制造，鲜叶原料标准为一芽二叶。著名的“膨风茶”则选用一芽一叶为原料。其初制工艺经过日光或加温萎凋、室内萎凋（静置与搅拌）、炒青、回软、揉捻、初干、焙干等道工序。

以上工序与包种茶基本相同，唯在炒青后加有“回软”处理。台湾乌龙日光萎凋或加温萎凋历时较久，程度较重，以叶面光泽消失，呈波浪状隆起，嫩梗表面呈现皱纹，心芽及第一叶柔软下垂，减重率为２０～２８％为适度。搅拌与摊置交互进行，从第三次起用力较重，历时较长，以茶芽呈银白色，叶张１３～２３呈红褐色，出现熟果香为适度。减重率为３０～C C４０％。乌龙的炒青温度较包种为低，炒至青味消失，发出熟果香，茶芽呈银白色，手握叶子微有刺手感即可。减重在４０～５０％之间。炒青叶出锅后用浸过清水的湿布包闷１０～２０分钟，使叶子变为柔软无刺手感，称为“回软”。乌龙的揉捻历时短，注意保持芽叶完好，用力不可太重。干燥作业分两次进行。初干温度为１０５～１１０℃，历时３～５分钟，摊凉３０～６０分钟。再干温度为８５～９５℃，历时４０～６０分钟。

优质台湾乌龙茶芽肥壮，白毫显，茶条较短，含红、黄、白三色，鲜艳绚丽。汤色呈琥珀般的橙红色，叶底淡褐有红边，叶基部呈淡绿色，叶片完整，芽叶连枝。

台湾乌龙在国际市场上被誉为香槟乌龙或“东方美人”，以赞其殊香美色，在茶汤中加上一滴白兰地酒，风味更佳。

台湾乌龙首次于１８６５年由淡水输出，１８６９年英商Ｊｏｈｎ＿Ｄｏｄｄ到台湾设厂精制乌龙输往美国。１８７２年在台湾经营乌龙出口的洋商多达５家。这一时期为台湾乌龙兴盛时期。１８９５年日本侵占台湾，对乌龙茶锐意经营。自１８９５年至１９１９年的２４年间，年出口量均在１４００～１５００万磅之间，主销美国。１９２０年美国市场为印度、锡兰、爪哇红茶所取代，乌龙外销一蹶不振，至１９４１年日本发动太平洋战争，海运阻滞，乌龙茶外销几乎全部停顿。１９４５年台湾回归祖国之后，当局力图恢复，目前包种与乌龙仍为台湾外销茶叶的主要品类，销量比较稳定。

（庄　任）