我国古代制茶工艺发展史，从晒制、蒸制的散茶和末茶，演变为拍制的团饼茶，在唐宋达到了全盛时期。元代的制茶方法沿袭宋代，但团茶、散茶并存，绿茶工艺已出现雏型。及至明代洪武初年，正式诏废贡奉龙团，提倡叶茶。绿茶杀青由蒸改为炒，饮茶由煎煮改为冲泡，标志着我国制茶工艺的创新和飞跃。这个时期，绿茶炒青工艺渐趋完善，同时也推动其它茶类的发展和创新。如黑茶、花茶、乌龙茶、红茶等相继兴起，争奇斗胜，万紫千红。可以说，明代是我国制茶工艺继往开来的一个全盛时期。

乌龙茶属半发酵茶类，因其初制过程独特的“做青”工艺而区别于其它的茶类，并形成香高味醇的独特品质，是我国茶叶宝库中一颗璀灿的明珠。过去，关于乌龙茶工艺的发祥地、工艺产生的大体时期、其与红茶工艺的演变的关系及其在我国制茶工艺发展史中的地位等问题，由于古代并未有科学的茶叶分类学，常以产地、品种名茶；一些有关茶叶的史籍和诗词又多出于士大夫之手，他们多数不懂种茶和制茶，因而撰写或转抄的关于工艺记载常不准确，造成我们今天考证工作的困难。因此，茶叶曾出现这样那样不尽一致的见解和论断，也是在所难免的。对此，我们从1975年开始搜集整理这方面的有关的茶史资料，并以已发掘的史料为立论依据，提出了武夷岩茶（Bohea）是乌龙茶的始祖；“工夫”、“小种”等是武夷岩茶固有品名；乌龙茶早于红茶，其工艺形成年代至少可以追溯到明末清初，即十七世纪初叶等观点。现分述于下：

1、关于乌龙茶工艺的发祥地

乌龙先为地名，后为茶树品种名。五口通商前后，我国茶叶出口欧美，武夷茶独树一帜，始有“乌龙茶”名之称，此间，世界出现了新的产茶大国（如印度、斯里兰卡等），国际市场对于茶叶的分类也遂被普遍采用，这已是定论。但乌龙茶的制茶工艺源远流长。它师承北苑龙团凤饼而追求“真香”，于明末清初汲取各地采制工艺精华，在武夷山创造发明了“做青”工艺，制作武夷岩茶。武夷岩茶即是乌龙茶的始祖，其主要论据见诸下列史籍和方志记载：

1734年版陆廷灿《续茶经》载：“凡茶见日则味夺，惟武夷茶喜日晒。武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法。至州茶中于采回时逐片择其背上有白毛者，另炒另焙，谓之白毫，又名寿星眉；摘初发—旗未展者，谓之莲之心”。

《续茶经》引述1717年王草堂《茶说》：“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰‘晒青’。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡介片，只蒸不炒，火焙以成；松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可。即炒即焙，复拣去老叶枝蒂，使之一色。”

1808年《崇安县志》载阮文锡（释超全）《武夷茶歌》：“景泰年间茶久荒，……嗣后岩茶亦渐生，山中籍此稍为利，……谷雨期届处处忙，两旬昼夜眠餐废，……凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，若遭阴雨风南来，色香顿减淡无味，近时制法重清漳，漳芽漳片标名异，如梅斯馥兰斯馨，大抵焙得候香气，鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细，……”。

1751年董天工《武夷山志》记载：“茶之产不一，崇建延泉，随地皆有，唯武夷为最。它产皆寒，此独性温，其品分岩茶洲茶，附山为岩，沿溪为洲，岩为上品，洲次之。采摘烘焙，须得其宜，然后香味两绝。第岩茶反不甚细，有小种、花香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。……至于莲心白毫，紫毫雀舌，皆以外山洲茶初出嫩芽为之，虽以细为佳，而味实浅薄。若未宋树，尤为稀有”。

以上文献记载了当时武夷产茶因地理差别而有岩茶、洲茶之分；还因采摘标准的不同和加工工艺的差别而导致品质之悬殊。显而易见，“莲心白毫”当是绿茶制法，而“岩茶”从其鲜叶原料的“反不甚细”和成茶品质的“烹之有天然真味，其色不红”，说明它有别于绿茶的采摘标准和质量标准。进而从“果青”、“摝青”和炒焙过程的记载加以分析，则当时武夷岩茶的“做青”工艺业已形成。若再以《武夷茶歌》“谷雨期届处处忙，两句昼夜眠餐废”和“凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味”等句所描述的岩茶生产季节和制茶的气候要求相对照，则与现代闽北、闽南乌龙茶产区所谓“天、地、人”的做青工艺和经验，显然是一脉相承的。

上述史料还说明：所谓“工夫”和“小种”等历来就是武夷岩茶固有品名，且沿用至今。这又可从乌龙茶的传统销售区——闽南、粤东和台湾的有关品饮“工夫茶”的史料记载得到印证。如：

袁枚（1716-1798年）《随园食单》：“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斗无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶，品格不同之异。故武夷享天下盛名，真乃不忝”。

1832年《厦门志》载：“俗好嗓茶，器具精小，壶必曰孟公壶，杯必曰若深杯。茶叶重一两，价有贵至西、五番银者。文火煎之如暖酒然。以饷客，客必辨其色香味而细啜之，否则相为嗤笑。名曰工夫茶，或曰君谟茶之讹。此夸彼竟，遂有斗茶之举”。

1762年乾隆《龙溪县志》：“灵山寺茶，俗贵之，近则远购武夷茶，以五月至，至则斗茶。必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壮之炉，凡烹茗以水为本，火候佐之，穹乡僻壤多耽此者，茶之费，岁数千”。

1845年梁章钜《归田琐记》载：“今城中州府官廨及富豪人家，竞尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。即泉州、厦门人所讲工夫茶”。

1986年郭柏苍《闽产录异》载：“闽诸郡皆产茶，以武夷为最。即泉漳台澎人所称工夫茶”。

1801年俞蛟《潮嘉风月记》：“今（潮州）舟中所尚者惟武夷，极者每斤白镪二枚六，蓬船中食用之奢，可想见焉”。

1899年张心泰《粤游小识》曰：“潮郡尤嗜茶，其茶有大焙、小焙、小种、名种，奇种、乌龙诸名色，其名曰工夫茶”。

1918年连横《台湾通史》载：“嘉庆时（1796-1820），有柯朝者归至福建，始以武夷之茶，植于桀鱼坑，遂互相传植”。在《雅堂文集》中又说：“台人品茶与中土异，而与漳泉潮相同。盖台多三州人，故嗜好相似。敬必武夷，壶必孟臣，杯必若深，三者为品茶之要。武夷之茗，厥种数十，各以岩名。三州之人嗜之，它处之茶不可饮也。”

2、关于乌龙茶工艺形成的年代

从上面所引述的一些清初的有关史料进一步考证：《续茶经》著着陆廷灿于1717年为崇安县令，该书成书于1734年。《茶说》著者王草堂（又名王复礼另有著作《九曲志》凡十六卷），据1751年《武夷山志》记载：“王草堂志版为陆廷灿携去嘉兴原籍”，说明《茶说》的创作年代当比1717年更早。关于阮文锡的生平，据《武夷山志》载：“超全欲名阮文锡，字畴生，号梦庵，同安人。明末布衣士人，清军入关迁居厦禾，明亡，弃诸生业，自称轮山遗枘，尔后入武夷为山僧”。又据1832年《厦门志》记载：“阮文锡，福建同安人，1625年生”，后“闯贼陷京师，文锡方弱冠。师事工部尚书曾樱。辛卯（1651）年曾樱因岛破自刭。门人阮文锡冒险出其尸殓于金门。十数载后，乃逃于释氏，名超全”。可证阮文锡当在1670年前后到武夷山当了和尚，在熟悉武夷制茶实践之后，所著《武夷茶歌》十分翔实描述了当时武夷岩茶的采制情况。其创作年代也当在1670年前后。基于此，可以推论，乌龙茶工艺形成的年代至少可以追溯到十七世纪初叶（即明末清初）。

《武夷茶歌》是迄今查证的关于武夷岩茶制茶工艺的最早记载。值得注意的是，1762年乾隆版《泉州府志》记载着阮文锡的另一首茶歌——《安溪茶歌》：

“安溪之山郁嵯峨，其阴长湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱供万家。迩来武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买，王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。真伪混杂人睽睽，世道如此良可嗟。”

可见在当时，由于武夷茶的声名和畅销海外，引起了闽南茶叶主产区安溪竞相仿效武夷岩茶制法，参与外销竞争行列。这从两首茶歌所记“迩来武夷漳人制”和“近时制法重清漳”来分析、闽南的漳、泉、安溪等地引进武夷岩茶制法是最具备技术条件的。同时又说明了武夷山乌龙茶工艺的创造与形成和闽南漳泉两府茶人的密切关系。事实上，直至解放前夕，武夷山大部份制茶工人仍旧是闽南“下府”人或移居江西上饶一带的漳泉人，就是明证。

值得重视的是，安溪引进武夷岩茶制法之后，从此开始了乌龙茶工艺闽北、闽南两大产区的品种和技术交流（如百多年前安溪乌龙品种之北移建瓯、武夷；建阳大湖水仙品种之南移永春等便是例证），并且，安溪首创无性繁殖法。在培育乌龙茶类的适制品种和改进采制工艺等方面，发挥了自身的优势，精益求精，并逐渐形成了一套别具特征的闽南乌龙茶采制工艺等方面，发挥了自身优势，精益求精，并逐渐形成了一套别具特征的闽南乌龙茶采制工艺，从理论和实践上更加完善和丰富了乌龙茶的采制工艺机理，对促进乌龙茶的发展起了很大的作用。迄今为止，乌龙茶类按其发酵程度和外形特征不同已经衍化出：闽北乌龙茶（武夷岩茶、闽北水仙）、闽南乌龙茶（安溪铁观章、闽南水仙）、广东乌龙茶（凤凰水仙、饶平浪菜），台湾包种茶（文山包种）和台湾红乌龙等诸多品系。

尽管目前可查各种版本《泉州府志》、《安溪县志》和《龙溪县志》等关于闽南茶区制茶工艺的记载甚少，惟1757年乾隆版《安溪县志》见载：“茶亦曰茗，即 也。龙涓崇信出者多，惟凤山清水岩得名，然少于市”。还有待我们继续发掘。但由于上述两首《茶歌》同出于阮文锡之后，可充分说明，安溪引进武夷岩茶工艺，生产安溪乌龙茶也应在同一时代。

3、红茶工艺由武夷岩茶工艺演变形成

综上所述，乌龙茶工艺形成，距今已