茶叶和水的关系，犹如鱼和水。明人张源在其《茶录》中写道：“茶者，水之神也；水者，茶之体也。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”许次纾在《茶疏》中提出：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”由此可知，名茶必须用好水冲泡，才能尽显其优异的品质，才能挥发出色香味的独特风格。

　　泡制好的茶叶中，所含的有机物质占全部干物质的９０％以上，其中能溶于水的约达５５％。这些能溶于水的有机物质，如茶单宁、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、果胶质、色素、维生素及芳香等，是构成茶叶中色香味的主要成份，也是茶叶有益于人体健康的根本。它们能否在热水中快而大量的地浸出则取决于水质的优劣。

　　中国人对水的辨识也历经了多年实践。唐时茶圣陆羽在《茶经》中首先对用水作出了大体的评判，即：“其水用山水上，江水中，井水下”，这便是烹茶用水的基本标准。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中写道：“茶之用水，以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”，宋人在斗茶中，常常寻遍天下名泉，用名泉之水，来提升斗茶时获胜的筹码。苏轼便是“踏遍江南南岸山，来试人间第二泉。”。而到了明代，茶人们在宋人提出的标准上，又增加了一个“活”字的标准。

　　现今人们往往用“清、轻、甘、冽、活”来概括，首先清洁透明无沉淀；其次，比重轻，镁、钠、铁等矿物质含量较低，茶便少有苦涩；再者甘甜芳香之水增加茶的味感；冽水多出于地层深处或青山高峰之上，少有污染；活水自然流动，水中的氧气和二氧化碳等气体含量较高，泡出的茶汤，自然是味美鲜爽了。

　　有了好水和名茶，还要讲究冲泡方法，才能使茶显出神韵。一般绿茶根据大叶种和小叶种的不同使用的投茶方法不同，水温一般控制在80到90度之间。乌龙茶多用沸水以便将浓郁的香气逼出。红茶多用95到100度，微凉的沸水可以使红茶的甘甜泡出，而黑茶或普洱则多用沸水并要保持叶底的温暖。当然，泡茶时，如果有名贵的器皿为载体，再加之泡茶的好手艺，那更让好水泡出的名茶锦上添花了。(赵西岳)