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品茶要录
来源:拙风文化网    作者:宋·黄儒    类别:经典茶著作    采编:尚思传统文化网




  说者常怪陆羽《茶经》不第建安之晶,盖前此茶事未甚兴,灵芽真笋,往往委翳消腐,而人不知惜。自国初已来,士大夫沐浴膏泽,咏歌升平之日久矣。夫体势洒落,神观冲淡,惟兹茗饮为可喜。园林亦相与摘英夸异,制卷鬻新而趋时之好,故殊绝之始得自出于蓁莽之间,而其名遂冠下。借使陆羽复起,阅其金饼,味其云腴,当爽然自失矣。因念草木之材,一有负瑰伟绝特者,未尝不遇时而后兴,况于人乎!然士大夫为珍藏精试之具,非会雅好真,未尝辄出。其好事者,又尝“论其采制之出人,器用之宜否,较试之汤火,图于缣素,传玩于时,独未有补于赏鉴之明尔””。盖园民射利,膏油其面,色品味易辨而难评。予因阅收之暇,为原采造之得失,较试之低昂,次为十说,以中其病,题曰《茶要录》云。

  一、 采造过时:

  茶事起于惊蛰前,其采芽如鹰爪,初造曰试焙,又曰一火,其次曰二火。二火之茶,已次一火矣。故市茶芽者,惟同出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候,阴不至于冻,芽茶尤畏霜,有造于一火二火皆遇霜,而三火霜霁,则三火之茶胜矣。晴不至于暄,则谷芽含养约勒而滋长有渐,采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白,隐于薄雾者,得于佳时而然也。有造于积雨者,其色昏黄;或气候暴暄,茶芽蒸发,采工汗手熏渍,拣摘不给,则制造虽多,皆为常矣。试时色非鲜白、脚微红者,过时之病也。

  二、白合盗叶:

  茶之精绝者曰斗,曰亚斗,其次拣芽。茶芽,斗品虽最上,园户或止一株,盖材间有特异,非能皆然也。且物之变势无穷,而人之耳目有尽,故造斗之家,有昔优而今劣、前负而后胜者。虽人工有至有不至,亦造化推移不可得而擅也。其造,一火曰斗,二火曰亚斗,不过十数挎而已。拣芽则不然,遍园陇中择其精英者尔。其或贪多务得,又滋色泽,往往以白合盗叶间之。试时色虽鲜白,其味涩淡者,白合盗叶之病也。一鹰爪之芽,有两小叶抱而生者,白合也。新条叶之抱生而色白者,盗叶也。造拣芽常剔取鹰爪,而白合不用,况盗叶乎。

  三、入杂:

  物固不可以容伪,况饮食之物,尤不可也。故茶有人他叶者,建人号为“入杂”。挎列入柿叶,常品人桴槛叶。二叶易致,又滋色泽,园民欺售直而为之。试时无粟纹甘香,盏面浮散,隐如微毛,或星星如纤絮者,人杂之病也。善茶品者,侧盏视之,所人之多寡,从可知矣。向上下有之,近虽*列,亦或勾使。

  四、蒸不熟:

  谷芽初采,不过盈箱而已,趣时争新之势然也。既采而蒸,既蒸而研。蒸有不熟之病,有过熟之病。蒸不熟,则虽精芽,所损已多。试时色青易沉,味为桃仁之气者,不蒸熟之病也。唯正熟者,味甘香。

  五、过熟:

  茶芽方蒸,以气为候,视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者,过熟之病也。然虽过熟,愈于不熟,甘香之味胜也。故君谟论色,则以青白胜黄白;余论味,则以黄白胜青白。

  六、焦釜:

  茶,蒸不可以逾久,久而过熟,又久则汤干,而焦釜之气出。茶工有泛新汤以益之,是致熏损茶黄。试时色多昏红,气焦味恶者,焦釜之病也。建人号为热锅气。

  七、压黄:

  茶已蒸者为黄,黄细,则已人卷模制之矣。盖清洁鲜明,则香色如之。故采佳者,常于半晓间冲蒙云雾,或以罐汲新泉悬胸,得必投其中,盖欲鲜也。其或日气烘烁,茶芽暴长,工力不给,其采芽已陈而不及蒸,蒸而不及研,研或出宿而后制,试时色不鲜明,薄如坏卵气者,压黄之病也。

  八、渍膏:

  茶饼光黄,又如荫润者,榨不干也。榨欲尽去其膏,膏尽则有如干竹叶之色。唯饰首面者,故榨不欲干,以利易售。试时色虽鲜白,其味带苦者,渍膏之病也。

  九、伤焙:

  夫茶本以芽叶之物就之椿模,既出椿,上笪焙之,用火务令通彻。即以灰覆之,虚其中,以热火气。然茶民不喜用实炭,号为冷火,以茶饼新湿,欲速干以见售,故用火常带烟焰。烟焰既多,稍失看候,以故熏损茶饼。试时其色昏红,气味带焦者,伤焙之病也。

  十、辨壑源、沙溪:

  壑源、沙溪,其地相背,而中隔一岭,其势无数里之远,然茶产顿殊。有能出力移栽植之,亦为土气所化。窃尝怪茶之为草,一物尔,其势必由得地而后异。岂络地脉,偏钟粹于壑源?抑御焙占此大冈巍陇,神物伏护,得其余荫耶?何其甘芳精至而独擅下也。观乎春雷一惊,筠笼才起,售者已担簦挈橐于其门,或先期而散留金钱,或茶才人笪而争酬所直,故壑源之茶常不足客“”所求。其有桀猾之园民,阴取沙溪茶黄,杂就卷而制之,人徒趣其名,睨其规模之相若,不能原其实者,盖有之矣。凡壑源之茶售以十,则沙溪之茶售以五,其直大率仿此。然沙溪之园民,亦勇于为利,或杂以松黄,饰其首面。凡肉理怯薄,体轻而色黄,试时虽鲜白不能久泛,香薄而味短者,沙溪之品也。凡肉理实厚,体坚而色紫,试时泛盏凝久,香滑而味长者,壑源之也。

后论

  余尝论茶之精绝者,白合未开,其细如麦,盖得青阳之轻清者也。又其山多带砂石而号嘉品者,皆在山南,盖得朝阳之和者也。余尝事闲,乘晷景之明净,适轩亭之潇洒,一取佳品尝试,既而神生于华池,愈甘而清,其有助乎!,然建安之茶,散下者不为少,而得建安之精不为多,盖有得之者亦不能辨,能辨矣,或不善于烹试,善烹试矣,或非其时,犹不善也,况非其宾乎?然未有主贤而宾愚者也。夫惟知此,然后尽茶之事。昔者陆羽号为知茶,然羽之所知者,皆今之所谓草茶。何哉?如鸿渐所论“蒸笋并叶,畏流其膏”,盖草茶味短而淡,故常恐去膏;建茶力厚而甘,故惟欲去膏。又论福建为“未详,往往得之,其味极佳。由是观之,鸿渐未尝到建安欤?

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