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龙井访茶记
来源:拙风文化网    作者:清·程淯    类别:经典茶著作    采编:尚思传统文化网




  龙井以茶名天下,在杭州曰本山。言本地之山,产此佳品,旌之也。然真者极难得,无论市中所称本山,非出自龙井;即至龙井寺,烹自龙井僧,亦未必果为龙井所产之茶也。盖龙井地既隘,山峦重叠,宜茶地更不多。溯最初得名之地,实维狮子峰,距龙井三里之遥,所谓老龙井是也。高皇帝南巡,啜其茗而甘之,上蒙问,则王氏方园里十八株,荷褒封焉。李敏达《西湖志》称:在胡公庙前,地不满一亩,岁产茶不及一斤,以贡上方。斯乃龙井之冢嫡,厥为无上之。山僧言:是叶之尖,两面微缺,宛然如意头。叶厚味永,而色不浓。佳瀹之,淡若无色。而人口香冽,回味极甘。其近狮子峰所产者,逊胡公庙矣,然已非他处可及。今所标龙井茶,即环此三五里山中茶也。辛亥清明后七日,余游龙井之山。时新茶初茁,绽展一旗,爰录采焙之方,并栽择培溉之略。世有卢陆之嗜,宜观斯记。

土 性

  沙砾也、壤土也,于茶地非上之上也。龙井之山,为青石,质略咸,含碱颇重。沙壤相杂,而沙三之一而强。其色鼠羯,产茶最良。迤东迤南,土赤如血,泉虽甘而茶味转劣。故龙井佳茗,意不能越此方里以外,地限之也。

栽 植

  隔冬采收茶子,贮地窖或壁衣中,无令枯燥虫蛀。人春,锄山地,取向阳坦,不渍。陆坡,则累石障之,锄深及尺,去其粗砾。旬日后,土略平实,检肥硕之茶子,点播其中科之。相去约四五尺,略施灰肥,春夏锄草。于地之隙,可艺果蔬。苗以茁矣,无须移植。第四年春,方可摘叶。

培 养

  三四年成树,地佳者无待施肥。硗瘠者,略施豆饼汽堆肥,以壅其根。防草之荒,岁一二锄,旱则溉之。

采 摘

  大概清明至谷雨,为头茶。谷雨后,为二茶。立夏小满后,则为大叶颗,以制红茶矣。世所称明前者,实则清明后采。雨前,则谷雨后采。校其名实,宜云明后、雨后也。采茶概用女工,头茶选择,极费工。每人一日,仅得鲜叶四斤。上下采工,一两六文。

焙 制

  叶既摘,当日即焙,曰炒,越宿色即变。炒用寻常铁锅,对径约一尺八寸,灶称之。火用松毛,山茅草次之,它柴皆非宜。火力毋过猛,猛则茶色变赭。毋过弱,弱又色黯。炒者坐灶旁以手人锅,徐徐拌之。每拌以手按叶,上至锅口,转掌承之,扬掌抖之,令松。叶从五指,纷然下锅,复按而承以上。如是展转,无瞬息停。每锅仅炒鲜叶四五两,费时三十分钟。每四两,炒干茶一两。竭终夜之力,一人看火,一人拌炒,仅能制茶七八两耳。

烹 瀹

  烹宜沙瓶,火宜木炭,宜火酒,瀹宜小瓷壶。所容如盖碗者,需茶二钱。少则淡,多则滞。水开成大花乳者,宜取四凉杯挹注之。杀其沸性,乃人壶。假令沸水人壶,急揭盖以宣之。如经四凉杯者,度乃合。

香 味

  茶秉荷气,惟浙江、安徽为然,而龙井为最。饮可五瀹,瀹则尽斟之,勿留沥焉。一瀹则花叶:茎气俱足;再瀹则叶气尽,花气微,茎与莲心之味重矣;三则莲心与莲肉之味矣,后则仅莲肉之味:啜宜静,斟宜小盅。

收 藏

  茶既焙;必贮瓮或匣中。取出窑之块灰,碎击平铺。上藉厚纸,叠茶包于上,要以不泄气为主。

产 额

  龙井岁产上茶,如明前雨前者,千余斤耳。并粗叶红叶计之,岁额亦止五千

  斤上下,而名遍全国,远逮欧美,则赖龙井邻近之茶附益之。盖自十八涧至理安,达江头;自翁家山,满觉陇,茶树弥望,皆名龙井。北贯十里松,至栖霞,亦名龙井,然味犹胜他处。杭城所售者,则笕桥各地之产矣。

特 色

  龙井茶之色香味,人力不能仿造,乃出然,特色一。地处湖山之胜,又近省会,无非常之旱涝,特色二。名既远播,价遂有增而无减,视他地之产,其利五倍,特色三。惟其然也,山巅石隙,悉植茶矣。乃荒山弥望,仅三三五五,偃仰于路隅,无集千百株为一地者。物以罕而见珍,理岂宜然。

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