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茶说
来源:拙风文化网    作者:明·屠隆    类别:经典茶著作    采编:尚思传统文化网




  茶为清赏,其来尚矣,自陆羽著《茶经》,文字遂繁。为谱为录,以及诗歌咏赞,云连霞举,奚啻五车。眉山氏有言,穷一物之理,则可尽南山之竹,其斯之谓欤,黄子骧溟著《茶说》十章论。

  国朝茶政,程幼舆搜补逸典,以艳其传。斗雅试奇,各臻其选,文葩句丽,秀如春烟。读之神爽,俨若吸风露而羽化清凉矣。书成属予忝订,付之剞劂。夫鸿渐之《经》也以唐,道辅之《》也以宋,骧溟之《说》、幼舆之《补》也以明。

  三代异治,茶政亦差,譬寅丑殊建,乌得无文。噫,君子之立言也,寓事而论其理,后人法之,是谓不朽,岂可以一物而小之哉。岁乙卯,都逸叟胡之衍题于栖霞之试茶亭。

总论

  茶事之兴,始于唐而盛于宋。读陆羽《茶经》及黄儒《茶要录》,其中时代递迁,制各有异。唐则熟碾细罗,宋为龙团金饼。斗巧炫华,穷其制而求耀于世,茶性之真,不无为之穿凿矣。若夫明兴,骚人词客,贤士大夫,莫不以此相为玄赏。至于曰采造,曰烹点,较之唐宋大相径庭。彼以繁难胜,此以简易胜,昔以蒸碾为工,今以炒制为工。然其色之鲜白,味之隽永,无假于穿凿。是其制不法唐宋之法,而法更精奇,有古人思虑所不到。而今始精备茶事,至此即陆羽复起,视其巧制,啜其清英,未有不爽然为之蹈者。故述国朝《茶说》十章,以补宋黄儒《茶录》之后。

一之产

  茶之所产,无处不有。而品之高下,鸿渐载之甚详,然所详者为昔日之佳晶矣。而今则更有佳者焉,若吴中虎丘者上,罗芥者次之,而天池、龙井、伏龙则又次之。新安松萝者上,朗源沧溪次之,而黄山硒溪则又次之。彼武夷、云雾、雁荡、灵山诸茗,悉为今时之佳品。至金陵摄山所产,其品甚佳,仅仅数株,然不能多得。其余杭浙等产,皆冒虎丘池之名,宣池等产,尽假松萝之号。此乱真之品,不足珍赏者也。其真虎丘,色犹玉露,而泛时香味若将放之橙花。此茶之所以为美。真松萝出自僧大方所制,烹之色若绿筠,香若兰蕙,味若甘露,虽经日而色香味竟如初烹而终不易。若泛时少顷而昏黑者,即为宣池伪品矣,试者不可不辨。又有六安之,尽为僧房道院所珍赏,而文人墨士则绝口不谈矣。

二之造

  采茶应于清明之后谷雨之前,俟其曙色将开,雾露未散之顷,每株视其中枝颖秀者取之。采至盈箴即归,将芽薄铺于地,命多工挑其筋脉,去其蒂杪。盖存杪则易焦,留蒂则色赤故也。先将釜烧热,每芽四两作一次下釜,炒去草气,以手急拨不停。睹其将熟,就釜内轻手揉卷,取起铺于箕上,用扇扇冷。俟炒至十余釜,总覆炒之。旋炒旋冷,如此五次。其茶碧绿,形如蚕钩,斯成佳品。若出釜时而不以扇,其色未有不变者。又秋后所采之茶,名日秋露白,初冬所采,名曰小阳春。其名既佳,其味亦美,制精不亚于春茗。若待日午阴雨之候,采不以时,造不如法,箴中热气相蒸,工力不遍,经宿后制,其叶会黄,斯下矣。是茶之为物,一草木耳。其制精微,火候之妙,有毫厘千里之差,非纸笔所能载者。故羽云,茶之臧否,存乎口诀,斯言信矣。

三之色

  茶色以白以绿为佳,或黄或黑失其神韵者,芽叶受奄之病也。善别茶者,若相士之视人气色,轻清者上,重浊者下,*然在目,无容逃匿。若唐宋之茶,既经碾罗,复经蒸模,其色虽佳,决无今时之美。

四之香

  茶有真香,无容矫揉。炒造时草气既去,香气方全,在炒造得法耳。烹点之时,所谓坐久不知香在室,开窗时有蝶飞来。如是光景,此茶之真香也。少加造,便失本真。遐想龙团金饼,虽极靡丽,安有如是清美。

五之味

  茶贵甘润,不贵苦涩,惟松萝、虎丘所产者极佳,他产皆不及也。亦须烹点得应,若初烹辄饮,其味未出,而有水气。泛久后尝,其味失鲜,而有汤气。试者先以水半注器中,次投茶人,然后沟注。视其茶汤相合,云脚渐开,乳花沟面。少啜则清香芬美,稍益润滑而味长,不觉甘露顿生于华池。或火失候,器具不洁,真味因之而损,虽松萝诸佳,既遭此厄,亦不能独全其,至若一饮而尽,不可与言味矣。

六之汤

  汤者,茶之司命,故候汤最难。未熟茶浮于上,谓之婴儿汤,而香则不能出。过熟则茶沉于下,谓之百寿汤,而味则多滞。善候汤者,必活火急扇,面若乳珠,其声若松涛,此正汤候也。奈友吴润卿,隐居秦淮,适情茶政,泉有又新之奇,候汤得鸿渐之妙,可谓当今之绝技者也。

七之具

  器具精洁,茶愈为之生色。用以金银,虽云美丽,然贫贱之士未必能具也。若今时姑苏之锡注,时大彬之砂壶,汴梁之汤铫,湘妃竹之茶灶,宜成窑之茶盏,高人词客,贤士大夫,莫不为之珍重,即唐宋以来,茶具之精,未必有如斯之雅致。

八之侣

  茶灶疏烟,松涛盈耳,独烹独啜,故自有一种乐趣。又不若与高人论道,词客聊诗,黄冠谈玄,缁衣讲禅,知己论心,散人说鬼之为愈也。对此佳宾,躬为茗事,七碗下咽而两腋清风顿起矣。较之独啜,更觉神怡。

九之饮

  饮不以时为废兴,亦不以候为可否,无往而不得其应。若明窗净几,花喷柳舒,饮于春也。凉亭水阁,松风萝月,饮于夏也。金风玉露,蕉畔桐阴,饮于秋也。暖阁红垆,梅开雪积,饮于冬也。僧房道院,饮何清也,山林泉石,饮何幽也。焚香鼓琴,饮何雅也。试斗茗,饮何雄也。梦回卷把,饮何美也。古鼎金瓯,饮之富贵者也。瓷瓶窑盏,饮之清高者也。较之呼卢浮白之饮,更胜一筹。即有瓮中百斛金陵春,当不易吾炉头七碗松萝茗。若夏兴冬废,醒弃醉索,此不知茗事者不可与言饮也。

十之藏

  茶性喜燥而恶湿,最难收藏。藏茶之家,每遇梅时,即以箬里之,其色未有不变者,由湿气人于内而藏之不得法也。虽用火时时温焙,而免于失色者鲜矣。是善藏者亦茶之急务,不可忽也。今藏茶当于未人梅时,将瓶预先烘暖,贮茶于中,加箬于上,仍用厚纸封固于外。次将大瓮一只,下铺谷灰一层,将瓶倒列于上,再用谷灰埋之。层灰层瓶,瓮口封固,贮于楼阁,湿气不能人内。虽经黄梅,取出泛之,其色香味犹如新茗而色不变。藏茶之法,无愈于此。

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