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中国人，是幽默大师林语堂所形容：「只要有一只壶，到哪儿都快乐」的民族，因此而发展出来的制茶工艺、饮茶艺术的讲究，很可能也是世界少有的。 遗憾的是，经过唐宋明等几代发展到颠峰的中国茶文化，在清朝末年却因为战乱及革命，逐渐走向没落。但约略在同时，一海之隔的台湾，却将饮茶这桩雅事发展成休闲文化与家常生活的一部份，隐然成为承明继清的「台湾茶文化」。 清晨五点钟，阳明山还笼罩在一片黑雾中，前山公园稀稀索索的便已有些人声。这些访客约略十余人，手上又是提篮又是水壶，还有些拎了布包与草席。不久，只见他们纷纷坐定，燃起炉火，将提篮打开，里面是各式的茶具：有颜色古雅的紫砂、红泥壶，白蓝瓷杯，甚至古董茶盘等用具，有的还用蓝布包裹着。 在晨光中泡茶 原来他们是来──「泡茶」的。沿着前山公园水池边，茶客们在地上铺开茶席，池边的草木虫鱼及池石是天成的背景。茶盘、茶海、茶盏等依次摆开，茶客东看看、西瞧瞧，这边杯子挪一下，那边壶嘴转个边，还要将草花瓶供添枝点叶，总是要把茶席布置得顺眼妥当才作罢。 天色逐渐变亮，当每个茶席打点完毕，从茶道具、瓶供的鲜花配色，茶席的色调，甚至主人的服饰，居然都是「成套」的。有的是好几层的紫，还配上个大提篮，充满乡野的风情；有的则是咖啡加浅灰色系，有着明快的风格；还有的则是清一色的蓝，像个冷静的旁观者。 主客坐定，要开始泡茶了。当冒着白烟的滚烫热水冲进紫砂陶壶，温润泡的开水倒掉后，茶主人打开小壶，让客人观赏已被热水浇过的茶叶，还未舒张开的茶叶有股焦香，几乎可想象烘焙时的景况。茶主人开始介绍茶叶打哪儿来，这桌的茶友说是去年阿里山的冬茶，这是最后一泡，已经要绝版了。那桌的茶主人说，这是今年的安徽黄山毛峰绿茶，正是难得的佳品。谈话间，有的茶席已经开始第一泡茶。 这桌的茶主人是个清秀的女孩，在众人的目光下，有点腼腆地冲了第一壶，众茶客喝罢，有人说「是带点儿苦涩的甘呢」。「怕是茶叶放多了，」还在念高中的茶主人回答。「就如同茶主人的年纪吧，」茶客心想。第二泡高山茶的甘纯出来了，第三泡的韵味达到顶点，第四泡居然有些回甘了，「是杯底香！」一位茶客说。如此茶过六巡，茶主人将已经舒张开的茶叶倒在盘中，有如一盘名菜般供大家欣赏，「是标准的好茶，一心二叶呢，」在众人赞叹声中，茶会的第一阶段结束了。 有壶万事足 这是「清香斋」茶馆茶道班的朋友，今年八月在阳明山举行的一场聚会，也是由台湾茶馆带头为「创发中国茶道」所作的尝试之一。清香斋茶道班老师解致璋表示，大伙儿刻意在清晨上山，是「希望换个场景，在自然空间里也能泡出好茶，」她说，从品茗礼仪、主客对应，精心准备的茶道具、茶食、瓶花、茶席等的摆设，看起来比日常生活更讲究的目的，「是为了将茶世界与现实生活的距离拉开，」她说。 解致璋指出，茶跟人的生活太接近，也就是「太生活了」，因此「人人喝茶，但大多数人都没有感觉，」解致璋说，她办「茶道班」，邀请大家不管在课室或自然场景，将口感及嗅觉展开，细致地「品」茶，也感受与茶相关的各种配件的美感，目的都是希望「将茶世界的美感表现到极至」；而借着温壶、备茶、置茶、冲泡、闻香、倒茶等泡茶礼仪，观茶及品茶滋味的体会，最重要达到「养心」，也就是在泡茶的过程中培养观照自我，从容自在的定静气度。 讲起台湾饮茶艺术的发展，如解致璋所尝试的「创发中国茶道文化」的尝试是其中一支，它看似优雅精致，但在台湾，类似这样的小壶泡、烫杯、闻香等「品茗」方式，并不限于特定的有闲有钱阶级，差别的地方只在「泡茶的环境、交往的茶侣，杯壶等器皿精致程度的不同，」曾任中华茶艺联谊会两任理事长的吕礼臻就表示，茶联会办活动时，也会有许多泥水工、货车司机等劳力阶级参加，别看他们平常槟榔、三字经不离嘴，讲起茶来头头是道，泡起茶来姿态优雅。 从「喝菜汤」到小壶泡 如果回到历史的脉络，台湾人这样「优雅」地喝茶，究竟起于何时？如今茶馆流行的小壶泡、茶碗等的喝法，又是怎么来的？ 香港城市大学中国文化思想史学者郑培凯指出，中国人的喝茶习俗有明确的文献记载，可上溯到二千三百年前的战国中期，但是在唐代之前，中国人喝茶还是像「喝菜汤」一样，将茶叶放在汤里煮，要到唐宋之际，宫廷及民间上层阶级才发展出如今已被日本茶道继承的「烹煎法」：将茶叶制成的「团饼」碾磨成粉末，或煎煮或点泡。当时中国人喝得比较多的恐怕是未发酵的绿茶，尔后再逐渐发展出半发酵的乌龙及后发酵的红茶类。 中国仕绅阶级大量地喝「叶茶」（经过炒菁及烘焙的芽茶），是从明太祖下诏废「团饼」改「叶茶」进贡开始，也就是说，才不过三百多年历史。台湾从明朝末叶开始有较多移民，清中叶始从福建武夷山移入茶树种植，喝茶的方式「承明继清」，以「叶茶」冲泡法来喝茶，也是极其自然之事。 清华大学中文系教授，也是茶学专家的张宏庸指出，从清康熙到光复前的「近代」以来，叶茶的冲泡以砂壶、盖碗或茶娘泡（一把大茶壶，配置数小杯）或「工夫茶」小壶泡为主。就台湾民间至今的发展来看，前三种方式并未被大量承袭，反倒是第四种的「工夫茶」，在饮茶艺术被大力推行的一九七○年代中期至今，成为市井最流行的泡茶方式。 「工夫茶」小壶泡原流行于闽粤，粤省的潮州是发源地，但是在清干嘉到民国以后流行的这类泡法，传到台湾后，虽然也有像《台湾通史》作者连横所作茶诗以「若琛小盏孟臣壶，更有哥盘仔细铺。破得工夫来瀹茗，一杯风味胜醍醐。」（若琛杯、孟臣壶、哥盘都是名家茶具）的讲究喝法，但当时还处在垦殖农业社会的台湾，大多数平民所继承的「工夫茶」喝法，既不讲究喝茶器皿，也不讲究品茗环境。 「老人茶」好，还是「懒神茶」妙？ 综合茶界人士的描述，所谓「平民式功夫茶」的喝法大约是这样的：一只朱泥小壶配上四只朱泥小杯，杯内挂釉，小杯与壶一起放置在一只朱泥茶船中，泡茶时开水不仅注入壶内，还浇灌在茶船上，四只小杯与小壶一起「泡」在茶船内。泡茶的人喜欢卖弄技术「筭筭」（音同「蒜」）地转，不断发出声响，茶船与壶杯一起泡的目的是为了保温加热，也「顺便洗喝过的杯子」。 这样的喝法不仅器皿不讲究，也不大卫生，过去中华商场闽南式老人茶馆、寺庙庙埕边、大树下老人聚集之处也有类似泡法，一路沿袭下来，现今在中南部乡下、台北桥下人力市场边亦还碰得到，这也是「工夫茶」被称为「老人茶」的由来。 平民化的「工夫茶」被称为「老人茶」，富绅喝的则有另一种称呼叫「懒神茶」。在南投茶山长大，三代种茶的陈焕堂指出，过去老一辈台湾人称「工夫茶」为「懒神茶」，也就是带着嘲讽味道地认为，这种喝法有爱秀、「展风神」（显示自己时髦）的意味，足见过去「工夫茶」不是普罗百姓的一般嗜好。似乎只有曾经为儿为女付出心力，如今「功成身退」、「有闲」的老人，或是有钱有闲的富绅阶级能够享用这等「工夫」（闽南语有「泡得仔细」之意）好茶。 而从台湾有种茶行业的清末到经济起飞以前，一般庶民家庭喝什么茶？「拣几根茶梗丢到茶壶去，便烧成一大桶茶水，」陈焕堂这样形容。看来，喝茶为了「解渴」、「时髦」做秀，或作为一种闲适生活的享受，喝茶的不同功能，似已有种种区分。 茶不在「茶」，意在闲适 台湾光复后，中国旋即内战，两百万军民自大陆来台，喝茶的方式也加入了多元色彩。当时，在中华商场内，与「闽式老人茶馆」互相对照的另一支是「外省老兵茶馆」，习称「清茶室」。熟知茶馆发展历程的解致璋指出，闽南茶馆喝的是乌龙及铁观音茶类，以小壶泡为主。清茶室则以清茶及龙井为主，泡法不以红泥小壶，而以玻璃杯等大杯泡，有点类似早期台铁观光号列车服务员以滚烫热水冲茶的情景。 为何不同省籍的老人会有不同的喝茶方式？解致璋表示，这样的区别其实也很好解释：生长的地方不同，所产茶种各异，喝茶的习惯，包括随之所用的器皿也就不同了。「江南盛产发酵较轻的龙井类茶，用玻璃杯泡最合宜，乌龙茶发酵成分稍高，用可通气的红泥罐最能入味，」她解释。 当时，与这些老人茶馆共存的一些喝茶空间，还有林立在公园内大树边或庙口前的茶摊，那也是尚未进入工业社会之前台湾常有的闲适气氛。解致璋记得，过去阳明山温泉澡堂附近就有一摊，一杯茶附一只竹躺椅出租，当时在大学念书的她常常手抱一本书到那儿，一消磨就是一下午，而大树下清风徐来，鸟叫蝉鸣，老人、娃娃车小孩，一家同乐的悠然气氛如今仍深印在她脑海。 喝茶，与闲适自在的气氛似乎总难分开，但是在一些茶界人士眼中，类似老人茶馆或树下茶摊那样「喝茶」意不在茶，意在「下棋」、「会会老友」，或是「消磨时光」等的喝茶方式，都不算真正的喝茶。台湾民间真正进入讲究「喝茶」：从茶叶到茶道具、喝茶环境等的重视，是要到「一九七○年代中期，台湾茶由外销转内销，政府大量鼓励种茶成为一种『精致农业』以后，」对台湾茶叶发展历程十分清楚的茶商詹勋华说。 「台湾乌龙茶」一炮而红 历史发展有时很吊诡，如果依照香港城市大学郑培凯教授的看法，中国茶业的发展经历了唐宋明等几个颠峰，约在清代末叶的一八九○年代，因为战乱及革命，制茶工艺及饮茶艺术开始走向没落，但是翻开台茶发展史，就在中国内陆茶文化走向衰颓之际，一水之隔的台湾却因为历史的因缘，在茶叶工艺及饮茶艺术上承续晚明至清的「茶文化 |
