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茶之诞生(中)
来源:中华茶文化传播网    作者:佚名    类别:茶艺茶道    采编:尚思传统文化网




19.因为发酵的轻重,茶被分为「不发酵茶」、「半发酵茶」与「全发酵茶」三大类,不发酵茶如一般熟知的绿茶,半发酵茶就是一般所说的乌龙茶,全发酵茶就是红茶

20.杀青过的茶青,要经过「揉捻」,把叶细胞揉破,并揉成卷曲的样子。因为不揉破叶细胞,茶的成分不容易冲泡出来;不揉成卷曲的样子,茶叶一片片的,不容易保存。

21.揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味,轻轻一揉便罢的茶,茶性显得比较年轻活泼,重揉的茶,茶性会变得比较老成持重。所谓「重揉」就是揉捻的时间长,而且施以比较重的压力与较高的温度。

22.重揉捻的一个方法称为「包布揉」,将初揉过的茶青用布包起来再揉,一面揉一面缩紧袋子,甚至于一面揉,一面烘焙,这样制成的茶就像历经风霜的长者一样,喝来茶性一定显得「老练」。您听过「铁观音」茶吗?就是经过这样历练出来的。

23.揉捻过的茶,最后经过干燥,就是可以收藏泡饮的成品茶了。白天采茶青,轻发酵的茶要到晚上九时左右才可制成,重发酵的茶要工作到快天亮。制茶中间不能休息的,茶叶一离开母树,发酵等化学变化随即进行,必须一路掌控才能制好这批茶。

24.以上所谈到的制茶过程,从萎凋、发酵、杀青、揉捻、到干燥,是制茶上会遇到的全部工序,但如果所制造的为不发酵茶,那就把萎凋与发酵省略掉,如果是全发酵茶,可在发酵之前先进行揉捻,加速发酵。

25.不发酵茶类中最常听到的就是绿茶,因杀青方法的不同又分为炒青绿茶(如中国有名的龙井、碧螺春)、与蒸青绿茶(如日本有名的玉露、煎茶)。

26.不发酵茶中有一种称为「黄茶」的(如中国有名的君山银针、霍山黄芽),制造过程中有一道「闷黄」的手续,因此喝来就不像绿茶那么生冷,汤色也不像绿茶那么绿而变得偏黄。

27.不发酵茶中还有一种称为「黑茶」的(如中国有名的普洱茶),那是在杀青、揉捻后进行「渥堆」,利用温、湿与微生物进行

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