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专家解读醋中美味健康密码:提味降血脂助消化
来源:中华素食网    作者:佚名    类别:素食养生    采编:尚思传统文化网




      


  你可以爱吃醋或不爱吃醋,但你在全世界一定找不到一个“不吃醋”的国家。醋,为一种全球通行的调味品,已有数千年的历史。到了今,醋的保健功能也越来越被人们所认识。本期,我们请到中国调味协会科技处处长左宝起、中国烹饪大师石万荣、中国中医科学院教授杨力,一起为大家解读醋中的美味和健康密码。
  
  我国是世界上谷物酿醋最早的国家,《周礼》中已有关于酿造醋的记载,春秋战国时已有专门酿醋的坊。到了今,醋已经成为一种风靡世界的调味。而日本味滋康公司进行的一项统计更显示,世界杯足球赛进入前十名的国家,都有着爱吃醋的传统
  
  事实上,每个国家、地区的人,都在吃着原料、辅料、制方法不同的醋。做醋的原料很多,在中国,醋主要以谷物酿制,比如高粱、大麦、大米、小米、糯米、玉米等,而在国外尤其是欧美国家,则以酒精酿造的酒精醋和葡萄、苹果等果酿造的果醋使用最为广泛。

                                                                              日本流行长生醋
  
  日本的醋是用稻谷或者果发酵而成的。其中最著名的要属寿司醋。为了让煮好的饭不黏结、粒粒分明,白饭在煮熟后都会加入寿司醋拌匀然后做成寿司。还有一种常见的是梅醋,经常用于凉拌海藻等菜。这种醋由梅子酿成,口感酸甜适中,也十分受欢迎。马铃薯酿成的醋在日本被称为“命醋”,寓意“长命百岁”。该醋含钾比米醋高,氨基酸含量也更丰富。北海道地区,还有一种以洋葱酿成的洋葱醋,有改善血液循环,抑制血压上升,降低血脂的功效。

       

                                                                      意大利的贵族醋
  
  意大利则出产全世界闻名的醋中“贵族”———巴沙米克醋。传统的巴沙米克醋由一种特殊的葡萄酿造而成,经去皮、榨汁、熬煮、浓缩后,放进酿造葡萄酒的橡木桶中进行多年陈酿。由于巴沙米克醋产量极少,所以装醋的瓶口会加装一个细玻璃滴嘴,以确保瓶中倒出的醋是以“滴”为标准而不浪费。这种醋有益于消化系统,不仅可以用来搭配素肉、素鱼、主食,也可以搭配甜和大豆冰激凌。

    

                                                        欧美的麦芽醋和苹果醋

          英国和德国人吃的醋则由麦芽酿制而成。麦芽醋的特点是具有较浓的柠檬味,主要用于腌制酸黄瓜等蔬菜,或用作沙司、复合调味汁、调味番茄酱、素蟹黄酱等原料。在烹饪中,常用柠檬的代用
  
  此外,在欧美国家,苹果醋也受到相当多消费者的欢迎。这种醋富含大量的氨基酸、维生素和矿物质,既可以为调味品,也可以稀释后当饮品喝。目前,欧美人对醋的保健功效越来越重视,其中,软化血管、降低血脂等功效均已被科学研究证实,这也让醋类产消费量不断上升。
  
  买醋不浑浊有浓香
  
  买醋时,一定要做到一看二闻。优质醋呈棕红色或褐色(米醋为玫瑰色、白醋为无色)、澄清、无悬浮物和沉淀物,质量差的醋颜色可能会过深或过浅,且有不正常的沉淀物。购买时还应注意产标签上注明的醋酸含量,醋酸含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说,食醋中的醋酸含量要≥3.5克/100毫升。
  
  还可以通过闻或尝的方法辨别醋的优劣。好醋闻起来有浓郁的醋香,在酸味之余,能闻到粮食、果的香味,熏醋还会有熏制的香气。而质量较差的醋往往醋味较淡或酸味刺鼻。尝时用筷子蘸一点醋放入口中,好醋酸度适中、微带甜味,入喉顺滑不刺激;而劣质醋则会明显有“扎嗓子”的感觉。
  
  虽然醋没有保质期,但是开瓶后还是要尽快吃完,否则质、味道都会逐渐下降。如果瓶中出现了浑浊、沉淀物,就最好不要吃了。
  
  香醋拌凉菜能提味

                                                                        香醋拌凉菜能提味
  
  和陈醋不同,香醋所采用的原料是另一种谷物———糯米。在国内,以江苏镇江的香醋最为知名,“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜”,与山西醋相比,镇江醋的最大特点在于多了一丝江南气息的甜味。
  
  香醋的历史有许多传说,有人说它是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。在缸内酒槽中加,经过21酿制,缸中便酿出醋来,再将缸凿一个孔,醋就源源不断地流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍尝,左邻右舍连说味道好。没多久,远近街坊都赶过来买,这醋便在镇江城内卖开了,又传出镇江城,名扬四方。后来镇江人发现,醋摆久了也不会变质,反而存放愈久,味道愈加醇香。“香醋摆不坏”便成了镇江醋的一大特点。
  
  镇江香醋的特长在于拌冷盘、溜素菜、烹调素鱼香肉丝等菜肴。。。可提味增香、开胃生津。
  
  米醋腌泡菜降血脂

  
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