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| 在相当长的一段时间里，人们对吃辣椒，有的说有利，有的说有弊，各说一辞，莫衷一是。但是，辣椒的种植却早已遍布全世界，食辣者也是有增无减，辣制品行销全世界，川菜更是越来越多地受到国内外年轻人的喜爱和追捧。食“辣”大有引导今后风味饮食之势。关于利弊的问题，在查阅了国内外大量的研究成果文献后，食辣对人体来说，总的是有益于健康的，却也有一定的危害性存在，但并非如有的人说吃辣椒会致癌。通过许多嗜辣味食物的民族所作的流行病学研究显示, 这些民族的癌症流行率相当低, 特别是东南亚国家。如印度地区的人经常食辣。 辣椒的成分研究 经研究表明，辣椒含有丰富的生物化学物质。 ⒈ 一般物质成分。以青鲜椒和干红椒为例，两种辣椒的物质成分及含量分别如下： 青鲜椒：每百克中含有蛋白质1.5克、脂肪0.3克、碳水化合物5.9克、膳食纤维2.4克、灰份0.6克、维生素A58毫克、维生素C68毫克、维生素E0.88毫克、胡萝卜素340毫克、硫胺素0.03微克、核黄素0.04毫克、尼克酸0.5毫克、aE0.74、(βγ)E0.14、钾208毫克、钠2.3毫克、钙15毫克、镁15毫克、磷33毫克、铁0.7毫克、锌0.22毫克、碘9.7毫克、硒0.62微克、铜0.11毫克、锰0.14毫克、谷氨酸211毫克、亮氨酸60毫克、赖氨酸62毫克、蛋氨酸40毫克、胱氨酸37毫克、酪氨酸45毫克、苏氨酸51毫克、色氨酸20毫克、缬氨酸58毫克、精氨酸47毫克、组氨酸20毫克、丙氨酸50毫克、甘氨酸55毫克、脯氨酸58毫克、 丝氨酸68毫克、异亮氨酸41毫克、苯丙氨酸50毫克、含硫氨基酸78毫克、天冬氨酸207毫克、芳香族氨基酸96毫克。 干红椒：每百克中含有蛋白质15克、脂肪11克、碳水化合物52克、膳食纤维41.7克、灰份5.8克、维生素E8.8毫克、硫胺素0.55微克、核黄素0.16毫克、尼克酸1.2毫克、aE6.45、(βγ)E1.2、δE1.13、钾1080毫克、钠4毫克、钙12毫克、镁130毫克、磷299毫克、铁6毫克、锌8.2毫克、铜0.61毫克、锰11.9毫克。 从两组对照可以看出，青鲜椒所含的营养物质种类相当多，其中绝大部分物质都是人体必须的营养物质，只是其含量相对较低;而干红椒所含的物质种类则不及青鲜椒的一半，但所含物质的量却大大提高，一般都是青鲜椒的10倍，有的达到几十倍之多。 ⒉ 特殊物质成分。据研究，鲜红辣椒的维生素C含量较高，每百克鲜红辣椒含有维生素 C 110- 198毫克,是西红柿的 13倍、苹果的 18倍，居各类蔬菜之首。匈牙利科学家圣久尔吉正是从辣椒中提取了数公斤维生素C用于治病而获得诺贝尔医学奖的。 辣椒中还含有一种叫做“辣椒素”的物质，这是一种天然、绿色的生物碱。不同种类的辣椒，其辣椒素的含量是大不一样的。研究发现，甜椒不含辣椒素，而有的辣椒如墨西哥辣椒的辣椒素含量为5000单位，哈瓦纳辣椒中的辣椒素含量为30万单位，而新印度群岛的断魂椒的辣椒素含量则超过100万单位。辣椒中的辣椒素主要有5种成分：辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素和高二氢辣椒素，其中辣椒素、二氢辣椒素约占辣椒素总量的90%，是影响辣度最主要的成分。 辣椒的辛辣特性 辣椒给人最为主要的感受是“辛辣”。它对人都有哪些特性呢? ⒈ 刺激特性。辣椒中所含的辣椒素和辣椒碱等生物化学成分，具有强烈的刺激性，能够刺激皮肤和舌头上感觉痛和热的区域，使大脑产生灼热疼痛的辛辣感觉，即当辣椒的辣味刺激舌头和口腔的神经末梢，大脑会立即处于全身戒备状态，如心跳加速、唾液或汗液分泌增加、肠胃蠕动加快等，并同时释放出内啡肽。当持续食辣，内啡呔持续不断地释放，会使人兴奋而产生吃辣后的“快感”。若反复多次后，味觉细胞就对辣味的敏感度明显提高，辣味美感便逐步产生而成为一种饮食习惯。 ⒉ 药物特性。辣椒所含的辛辣成分主要为辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱、壬酸香兰基酰胺、癸酸香兰基酰胺，以及色素叶黄素、隐黄素、辣椒红素、微量辣椒玉红素、柠檬酸、苹果酸等，均有重要的药用价值。 中医认为，辣椒味辛、性大热，具有发表散寒、温中暖胃、活血止痛的作用。现代医学研究表明，辣椒素、辣椒碱具有抗炎、镇痛和止痒作用，已被广泛用于针对性药物研制。而国外在上世纪九十年代初就已经有辣椒碱的复方胶囊、单方及复方软膏剂等制剂生产。目前用于镇痛的辣椒碱及软膏已被美国、日本、德国、加拿大等多国药典收录。德国科学家研究发现，红辣椒中含有大量的抗氧化剂，可以防止自由基对皮肤的破坏，而自由基正是导致皮肤过早老化和皮肤癌。美国医学教授研究证明，辣椒素有预防癌症的作用。 ⒊ 适应特性。辣椒所产生的辣味在口感上不断受到人们的喜爱，是因为辣椒的辛辣与人们的生理与心理有很好的相互适应性特点，这与烟酒等辛辣物质的适应性特点一样。能较好地适应人的生理与心理需要，是辣椒能广泛传播的又一个重要原因。正是辣椒特殊的辛辣刺激性，才促进了人体血液循环，使人精力旺盛;才促进唾液分泌，使人食欲大增;才促进丰富了口感，让人享受到更多更好的辣味美食。 辣椒的保健价值 二十世纪以来的一百多年间，有不少的医学、药物学、营养学、植物学等科学家对辣椒进行了方方面面的研究发现，辣椒虽然是一种辛辣刺激性物质，却有着极大的营养、保健和治疗价值。 ⒈ 营养价值。从辣椒的成分分析研究中得知，辣椒含有丰富的生物化学物质，有很高的营养价值。日本医学专家认为，辣椒不仅是烹饪中不可少的调味佳品，同时还是一种营养价值很高的蔬菜。我国的医学、营养专家也认为辣椒不但具有独特的口味，其营养保健价值也非常高，常吃辣椒有益于身体健康。因此，在日常饮食生活中适当加点辣椒，对身体的健康大有益处。 鲜辣椒中所含的维生素C等物质极不稳定，如储存过久或烹调过熟都容易造成流失，因此，生食可以最大限度地保存其营养价值。 ⒉ 保健价值。辣椒不仅是一种蔬菜和调味品，也是一种非常难得的保健食品。特别是辣椒的维生素C含量居蔬菜之冠，具有相当高的食用和药用价值。 在欧洲，辣椒被人们称为“红色药材”，有关辣椒的研究成果更是层出不穷。经其研究发现：辣椒对乳腺癌有防治作用;辣椒素可诱发前列腺癌细胞“自杀”;辣椒能减轻感冒症状;辣椒还可预防动脉硬化;常吃辣椒有助睡眠等等。牙买加的科学家通过实验证明，辣椒素能显著降低血糖水平。日本研究显示，食物中加入辣椒会提高人体的新陈代谢，从而加快热量的消耗，使体重减轻，实现减肥的目的。 我国有医学专家认为，常食辣椒可降低血脂，减少血栓形成，对心血管系统疾病有一定预防作用;常吃辣椒，还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化;平时适量吃点辣椒，可促进血液循环，让面部发赤，身上微微出汗，有助于抗御寒冷和驱除湿邪，从而减少感冒、风湿等疾病的发生。有医学研究发现，辣椒含有丰富的维他命C，有抗氧化的功效，能增强身体抵抗力，常食辣椒可预防癌症及其他慢性疾病，如胆结石，可延缓衰老。 ⒊ 治病价值。辣椒有很好的治疗功效。 中医认为，辣椒有温中散寒、开胃除湿、疏通血脉、抗病提神等功效。比如：用少许辣椒煎汤内服，可治因受寒引起的胃口不好、腹胀、腹痛;用辣椒和生姜熬汤喝，可治风寒感冒等。在中医临床上，常将辣椒制成辣椒酊，治胃肠积食;制成辣椒软膏，治疗冻伤和风湿痛;制成辣椒油，治疗龋齿;以酒泡辣椒外搽，还可助毛发再生，医治秃顶等等。 而在欧美等国家，则从辣椒中提取出辣椒素、辣椒碱、维生素C等物质，将其制成不同的药剂，常用以消炎、止痛、抗癌、减肥等。 食辣的不同结果 虽然辣椒有很多的营养保健价值，但它也有不少的诱病等不利因素。吃辣椒一定要注意趋利避害。 作为蔬菜和调味品的辣椒，对于一般人来说，吃辣椒贵在适量。少量食用辣椒，既可起到调节口味、增进食欲、帮助消化的作用，又能起到养生保健、预防疾病、延年益寿的作用，是一举两得。但是，如果过量或大量食用辣椒，轻者会引起胃、肠、肛门灼热、胀痛等不适感觉，重者可引起味觉神经损害，或引起短暂性血压升高或下降、心跳减慢及呼吸困难，甚至造成胃溃疡、痔疮、鼻出血等病症，或严重影响肝肾脏功能。 国外有肿瘤专家研究认为，辣椒含有可致癌的化学物质，但它也是防癌的物质，是致癌物还是防癌物，问题就在于食用的量多少。适量可以防癌，过量则可致癌。美国科学家研究证明：辣椒的主要成分是辣椒素。而人体摄取少量的辣椒素，有预防癌症的作用。原因是辣椒素经过小肠粘膜吸收后，进入血液并被送到肝脏后被转化成一种特殊的化合物，这种化合物能吸收人体组织细胞有致癌作用的自由基，从而起到预防癌症的作用。但动物实验还表明，当体内的辣椒素达到高水平时，就有明显的副作用，可导致大便秘结，最后可诱发结肠癌、直肠癌。 大量的研究发现，若大量的吃食辣椒，可诱发许多疾病，如味觉神经损害、口腔溃疡、胃炎、胃溃疡、痔疮、胃肠癌症等;或使口腔炎、胃溃疡、便秘、发热、高血压、痔疮等病情加重。因此，患有各种急、慢性炎症、肠胃功能不佳、皮肤疾患、肺结核、高血压、痔疮、甲亢、哮喘、前列腺肥大、体型偏瘦以及阿司匹林服用者，宜忌食或少吃辣椒。 总之，适量食用辣椒有益于身体健康，过量则会造成身体损害。辣椒素对健康的影响，主要取决于这些物质在人体内的含量。食辣最好的建议是：适量而止! 辣椒的开发利用 辣椒开发利用，主要是它 |
