凌云白毫又名凌乐白毛茶。素以色翠、毫多、香高、味浓、耐泡五大特色闻名中外，为我国名茶中的新秀。

凌云白毫产于广西壮族自治区凌云、乐业二县，以青龙山一带的玉洪、加尤两地的白毫茶品质最佳，产量最多。凌云、乐业地处桂西，靠近云贵高原，地势高峻，峰峦起伏，树高林密，郁郁葱葱，云雾蒙蒙，日照适宜，漫射光多，气候温和，冬不严寒，夏无酷暑，年平均温度１９～２３℃，年降雨量１７００～１８００毫米，茶树多生长在１１００～１３００米的群山峻岭上，连片茶园多分布在峡谷溪间，土层深厚肥沃，适宜茶树生长。《广西通鉴》中载述：“白毛茶，树高二丈许……野生”。正与该地生长的白毛茶茶树特性相吻合。该地生长的茶树径粗，乔木型和小乔木型，芽叶肥壮，叶质柔软，持嫩性强，茸毫长而密，具有天然的清香，内含茶多酚、氨基酸、果胶等成份十分丰富。优越的生态条件和优良的茶树品种，为形成白毫茶品质提供了条件。

凌云白毫茶采摘相当细嫩。特级白毫茶的采摘标准为一芽含苞或一芽一叶初展；１级白毫茶采摘标准为一芽一叶；２级标准为一芽二叶。不采露水叶、紫色叶、病虫叶。

白毫茶炒制的主要工艺有摊青、杀青、揉捻、干燥（炒二青和炒三青）等四道工序。炒制方法有手炒和机炒两种。高级茶采用手工炒制。白毫茶炒制有四大特点：一是高温杀青，采用全扬炒和高抛炒法，先低扬后高扬高抛再抖炒，有利水分蒸发，避免闷黄；二是扇风散热，尽快驱除叶温，保持色泽翠绿；三是高温快速炒二青，锅温８０～８５℃，投叶量１０００克左右，做到抖得高，翻得快，尽快蒸发水分，干度达七、八成干为适度；四是低温慢速炒三青，锅温６０℃左右，投叶量１５００克左右，双手慢动作翻炒，以保持锋苗、茸毛完整。当茸毫披露，香气透发，手捻成末即为适度。

凌云白毫的品质特点是，条索壮实硕大，满披茸毫，色泽银灰透翠，香气清高持久，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。

凌云白毫茶除内销外，还销往摩洛哥、爱尔兰及港澳等地，曾获得摩洛哥国王的赞赏，被誉为“茶中极品”。

（季玉琴）