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皖西黄大茶
来源:拙风文化网    作者:佚名    类别:黄茶    采编:尚思传统文化网




皖西为古代寿州、舒州辖境,唐宋以来盛产茶叶,这里所产的霍山黄芽、柱香芽等在唐朝就盛名远扬,为文人墨客广为传颂,留下文字记载颇多。而明朝以后,随着炒青制法的出现,皖西一带先后创制出大兰花茶、小兰花茶、绿大茶、绿小茶、黄大茶、黄小茶。大茶一般为一芽三、四叶原料所制,甚至有五、六叶者,叶大梗长,炒焙方法大同小异;小茶为一芽一、二叶所制,又称芽茶,多为贡品。关于这些“大茶”的制法和质特点,古籍中难以寻踪,而流传于民的乡土口头文学和神话倒是不少。但是随着朝代变迁,也多自生自灭。

据古籍记载,明末“六安芽茶岁额三百斤”解纳供贡,到清康熙年间,实际已增加到六百三十斤,其后也有增无减。这些史料接地说明了,自明末以来,皖西茶叶生产发展较快,已成为我国长江以北的主要内销茶产区,盛产大兰花茶、绿大茶、黄大茶。

近40年以来,为适应茶叶外销市场的需要,大茶产区遂改制“霍红”、“舒绿”,但仍保留一定数量的黄大茶、绿大茶生产,以满足内销市场的需求。

明代许次纾《茶疏》记载:“下名山,必产灵草。江南地暖,故独宜茶。大江以北,则称六安。然六安乃其郡名,其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多,名品亦振,河南山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻、去积滞,亦共宝爱。顾彼山中不善制法,就于食铛火薪焙炒,未及出釜,业已焦枯,讵堪用哉。兼以竹造巨笱,乘热便贮,虽有绿枝紫笋,辄就黄萎,仅供下食,奚堪品斗。”这段记述与现时黄大茶大致相似。焦味和闷黄,正是黄大茶的质特征和制法特点。可见黄大茶至少有四百多年历史了。据《霍山县志》载:霍山“茶叶远销苏州、京都、山西、山东、张家口和东北一带。”这与现今黄大茶销区亦差不多。

皖西黄大茶为安徽霍山、金寨、六安、岳西所产,与上述地区毗邻的湖北英山、河南商城和固始、安徽潜山等地,过去也曾有少量生产。质最佳者,当数霍山县大化坪、漫水河,金寨县燕子河一带所产。这里地处大别山北麓的腹地,是我国东部茶叶产区的北缘。因有高山屏障,热条件较好,生态环境宜茶。

黄大茶采摘标准为一芽四、五叶,春茶要到立夏前后才开采,春茶采3~4批,夏茶采1~2批。鲜叶原料比较粗老,但要求茶树长势好,叶大梗长,一个新梢上长4~5片叶子以上,才能制出质量好的黄大茶。这是历史上流传下来的粗放茶叶采摘技术,但“木已成舟”,久而久之便形成一种习惯的传统采摘制度和要求。采回的鲜叶,及时摊放于清洁的场所,以防红变。当天采的鲜叶应当制完。

黄大茶制造分炒茶(杀青和揉捻)、初烘、堆积、烘焙(拉毛火和拉足火)四道工序。

炒茶:分生锅、二青锅、熟锅,三锅相连,序贯操作。炒茶锅用普通饭锅,砌成三锅相连的炒茶灶,锅呈25~30度倾斜。炒茶扫把用毛竹枝扎成,长1米左右,竹枝一端直径约10厘米。炒茶方法,当地茶农概括为三句话:“第一锅满锅旋,第二锅带把劲,第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用,锅温180~200℃,投叶量0.25~0.5公斤,叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌,叶子跟着旋转翻动,均匀受热失,要转得快,用力匀,结合抖散茶叶,时间约1~2分钟。待叶质柔软,叶色暗绿,即可扫入第二锅内。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用,锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大,用力应比生锅大,所以要“带把劲”,使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转,开始搓卷成条,同时要结合抖散茶团,透发热气。当叶片皱缩成条,茶汁粘着叶面,有粘手感,即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的用,锅温比二青锅更低,约130~150℃。此时叶子已经比较柔软,用炒茶扫帚旋炒几下,叶子即钻到把内竹枝,有利于做条,稍稍抖动,叶子则又散落到锅里。这样反复操,使叶子吞吐于竹帚内外,把杀青失和搓揉成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同,既可以利用湿热条件下叶子较柔软,可塑性好的机会,促进粗老叶成条,又可以克冷揉时断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细,发出茶香,约三四成干,即可出锅。

初烘:炒后立即进行初烘,用小烘篮炭火烘焙。温度120℃左右,投叶量2.0~2.5公斤,高温快烘,2~3分钟翻烘一次,烘至七八成干,有刺手感、茶梗能折断,即为适度,下烘堆积。

堆积:堆积是黄变的主要过程。将初烘叶趁热装篓,稍加压紧,高约1米,置于高温干燥的烘房内,时长短与鲜叶老嫩、茶坯含量有关,一般5~7。待叶色变黄,香气透露,即为适度。目前堆积过程一般在茶叶收购站进行,收购的黄大茶,先拉毛火,烘到九成干,而后堆积闷黄。

烘焙:烘焙是利用高温进一步促进色香味的变化,以形成黄大茶特有的质特征。采用栎炭明火高温烘焙,温度130~150℃,每大烘篮投叶12公斤左右。和瓜片茶拉老火相似,由二人抬烘篮,仅烘几秒钟就翻动一次。火功要高,时间要足,色香味才能达到充分发展。待烘到茶梗一折即断,梗心呈菊花状,口嚼酥脆,焦香显露,茶梗金黄,叶色黄褐起霜即为适度。时约40~60分钟。下烘后趁热踩篓包装。

黄大茶的品质特点是,外形梗壮叶肥,叶片成条,梗叶相连形似钓鱼钩,梗叶金黄显褐,色泽油润,汤色深黄显褐,叶底黄中显褐,滋味浓厚醇和,具有高爽的焦香。黄大茶产品按质优次分3级6等。

当地人称黄大茶:“古铜色,高火香,叶大能包盐,梗长能撑船。”这是茶文化中运用夸张手法之一例,生动形象。黄大茶大枝大叶的外形在我国诸多茶类中确实少见,已成为消费者判定黄大茶质好坏的标准。它说明制造黄大茶的鲜叶原料长势好,梗长叶肥,内含物丰富。前些年一些茶区也仿制黄大茶,但因外形缺少“大枝大叶”,故而难以“鱼目混珠”。

(詹罗九)

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