铁观音,茶人又称红心观音、红样观音。 一般的茶叶采摘期为：春茶在谷雨前后,夏茶在夏至前后,暑茶在立秋前后,秋茶在秋分前后,冬片在霜降后。但在安溪则不同,安溪的茶叶3月下旬萌芽，5月上旬开采，一年可采制春、夏、暑、秋四季，茶叶品质则以秋茶为最好，秋茶香气最浓，俗称“秋香”，产量只有则约春茶的一半。 秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，汤味薄。铁观音有“春水秋香”之说。春茶汤色口感都是比较好的，而秋茶的香气高长，让人回味无穷！而夏、暑铁观音茶品质较次，在安溪茶人眼里那叫做烂货，烂烂烂，就是烂死啦！

    安溪铁观音秋茶产量最少，春茶最多：春季的安溪雨水相对其他季节会比较多，所以产量以春季最多，约占百分之四五十左右！谷雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的45~50%；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）为夏茶，产量占25~30%；立秋至处暑（8月上旬~8月下旬）为暑茶，产量占15~20%；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）为秋茶，产量只占10~15%。这对喜爱铁观音的人看来，还真叫“稀罕啊！”